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腌蒜茄子的秘方是什么,怎么做?

腌蒜茄子的季节,早市上专门挑选小茄子买的,多数都是要腌蒜茄子的人,北方人家不做点有自家特色的蒜茄子,真不算会腌菜的人。

蒜茄子,是北方人欲罢不能的小咸菜,有人即便是在南方生活多年,也“忌”不掉,特别好(hao)的一口儿就是蒜茄子。

腌蒜茄子的秘方是什么,怎么做?(图1)

我单位的王姨特别爱吃蒜茄子,她腌的蒜茄子非常受欢迎,每年她都会做很多分发给同办公室的同事,一次外出学习时带上了自己腌的蒜茄子,为了避免“霸道”的蒜茄子味飘满车厢,她用保鲜袋包了三层,不巧的是被挤爆了,整个车厢的人都被蒜茄子味“熏”到了,有人大呼谁带的蒜茄子,这么不讲究,王姨哭笑不得的跟大家解释着,我们也都帮她解围,好吃的蒜茄子有点不能登“大雅之堂”,也提示我们饮食文明无处不在。

--腌蒜茄子的秘方是什么,怎么做?--

蒜茄子好吃也不难做!由于老爸愿意用它下稀饭,早餐就来二条蒜茄子吃,我家一直是不定期的做蒜茄子吃。

我们家做蒜茄子的方法有二种,一种是正宗的蒜茄子,另一种就是添点“彩儿”的蒜茄子。不论哪种,步骤主要有5个方面,先说共同做法,再把不同的方面介绍一下。

【选茄子】

腌蒜茄子的秘方是什么,怎么做?(图2)

选茄子有讲究,选择鲜嫩、皮薄、个头小的,这样的茄子易入味、皮不哏(东北话)。现在反季蔬菜比较多,一年四季只有想做、想吃,随时可以操作。一般都选择紫色长条状茄子为好。

人们认为深色的茄子有降低高血脂、高血压的作用;茄子中含有龙葵碱,能抑制消化系统肿瘤防胃癌比较好;茄子的产量大,价格稳定;烹制菜肴种类多易搭配。所以人们都想着法儿的多吃茄子,这诸多优势,绝对可以理解。

【蒸茄子】

茄子有个特点,尤其老皮的特别不容易蒸熟,选择的小个茄子蒸的时候比较好熟。

腌蒜茄子的秘方是什么,怎么做?(图3)

蒸茄子,把洗净的茄子整根(或中间部位切开)放入蒸屉中,摆平,让茄子均匀受热,要大火转中火蒸10分钟左右,如果用筷子夹仍能夹起来,就可以关火,不用马上拿出来,待凉透了取出即可。根据个人饮食习惯,如果愿意吃烂熟的多蒸2分钟,如果想吃有型的,蒸好后要开锅盖晾凉比较好。

蒸茄子的火候、软硬度直接影响到蒜茄子的口感和制作的难易度,如果蒸的过度了,茄子就会瘫软、无形,包裹蒜末(泥)等馅料费劲儿,装不进去蒜泥等,整个腌蒜茄子的制作就会毁于一旦,只能是没形状的平铺蒜末,这种有违做蒜茄子的初衷,做出来的蒜茄子特别丢手艺。

【备腌料】

这里的腌料主要是蒜和盐,正宗蒜茄子只用蒜末和盐,添点“彩儿”腌蒜茄子除了蒜末(泥)和盐,还有辣椒(青椒、红辣椒)、香菜。

拌制“馅料”要加盐(10斤茄子,2两半盐),盐加入到蒜末和辣椒碎中拌匀后涂抹到茄子中。

盐的用量比例根据个人喜好适当调整,但是腌蒜茄子毕竟是咸菜一类,用盐量高于一般菜肴,食用时不易过量。

蒜末制作~

腌蒜茄子的秘方是什么,怎么做?(图4)

选择新鲜大蒜,洗净后用捣蒜器处理成蒜末,或用手工剁制,主要看个人喜好,我用手工捣蒜缸的时候多一些,感觉蒜味浓郁,蒜末大小适中,比较有“咬头”。

捣蒜的过程中要放适量的盐和几滴凉开水,增加蒜的粘稠度,与茄子结合后味道足、口感好,也保证装“馅”的时候不容易散。

辣椒碎制作~

挑选薄皮、新鲜的尖椒或红辣椒,洗净用绞馅机制作辣椒碎备用即可。

香菜碎制作~

香菜要摘洗干净,控水后切成碎末备用。

【装腌料】

腌蒜茄子的秘方是什么,怎么做?(图5)

将蒸熟的茄子取出后,从中间剖开或手撕开,将捣好的蒜泥加盐(尖椒或红辣椒碎加盐)拌制好后放入茄子的中间,涂抹均匀后合上茄子,放入密闭容器中。

【存储注意】

腌蒜茄子的秘方是什么,怎么做?(图6)

  • 腌制的蒜茄子要放入密闭的盒子中,摆好、盖严盖子放入冰箱中冷藏2-3天,待发酵后食用。

  • 存储的时间不宜过长,现做现吃略发酵的比较新鲜、味道正,一旦出现过度发酵、发酸,不要再食用。

  • 放入冰箱存储的蒜茄子,要现吃现取,不宜在室温下放置过久,尤其是夏季,特别要注意。

--吃蒜茄子的小攻略--

1、蒜茄子好吃,但是不能贪多,盐分大、腌制品,是要少量食用的食物之一。

2、吃茄子最好不要去皮的认知更让很多人喜欢吃蒜茄子,因为蒜茄子都是整根吃茄子。茄子皮里面含有维生素B,支持、促进维生素C的吸收;大家公认的是茄子所有吃法中,拌茄泥是最健康的。

3、茄子性凉,我们在食用时最好的平衡方法就是跟温性的葱姜蒜和香菜搭配,脾胃虚寒的人要忌食茄子。

4、吃蒜茄子要讲究场合,不得在公共场合肆意吃(地铁、火车、班车等),吃后要刷牙或嚼茶叶、口香糖来矫味。


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